Croissants pur beurre maison feuilletés
Le grand classique de la boulangerie, réalisé à la maison avec un feuilletage à trois tours simples. Il demande du temps (surtout du repos au froid) mais peu de matériel : la récompense est une croûte craquante, un intérieur alvéolé et un vrai goût de beurre. Prévoyez une demi-journée ou préparez la détrempe la veille.
12 portions · préparation 180 min · cuisson 18 min
Ingrédients
- 500 g Farine
- 60 g Sucre
- 10 g Sel
- 20 g levure de boulanger fraîche
- 150 ml Lait
- 100 ml eau
- 290 g Beurre
- 1 pièce Œufs
Préparation
- Détrempe : délayez la levure dans le lait et l'eau tièdes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le liquide et 40 g de beurre mou (sur les 290 g de beurre au total, le reste servira au tourage), puis pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Laissez pousser 30 minutes à température ambiante, puis dégazez la pâte, formez un rectangle d'environ 20 x 30 cm, filmez et placez au réfrigérateur au moins 1 heure (ou toute la nuit).
- Beurre de tourage : placez les 250 g de beurre froid mais souple entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau en carré de 18 x 18 cm. Remettez-le au frais 15 minutes.
- Posez le beurre au centre de la pâte étalée en carré de 26 cm, repliez les coins de la pâte comme une enveloppe pour l'enfermer complètement et pincez les bords.
- Premier tour : étalez en rectangle de 20 x 60 cm, repliez en trois comme une lettre, filmez et laissez 30 minutes au réfrigérateur. Faites un deuxième puis un troisième tour de la même façon, en laissant 30 minutes de repos au froid entre chacun.
- Étalez la pâte en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur sur environ 40 x 60 cm. Découpez des triangles allongés de 9 cm de base et 20 cm de hauteur. Faites une petite fente au milieu de la base.
- Roulez chaque triangle de la base vers la pointe, pointe en dessous, et recourbez légèrement les extrémités. Posez-les sur deux plaques chemisées de papier cuisson en les espaçant.
- Laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce à 24-26 °C (pas plus chaud, sinon le beurre fond), jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé et tremblent légèrement.
- Préchauffez le four à 200 °C. Battez l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et dorez les croissants au pinceau. Enfournez, baissez à 190 °C et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu'à belle coloration.
- Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. Conservation : 1 jour à l'air libre, ou congelez crus après façonnage (cuisson après levée) ou cuits jusqu'à 1 mois.
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