Assaisonnement quatre-épices, thym et fleur de sel pour magret de canard
Un assaisonnement classique et élégant pour le magret : quatre-épices, thym, poivre et fleur de sel, frottés sur la chair avant une cuisson côté peau. La peau devient croustillante, la chair reste rosée et parfumée de notes chaudes de muscade et de girofle. Dose pour 1 kg de magrets, cuisson lente à la poêle puis finition au four.
4 portions · préparation 10 min · cuisson 20 min
Ingrédients
- 1 kg canard, magret cru
- 2 càc fleur de sel, non iodée, non fluorée
- 1 càc thym, séché
- 0.5 càc poivre noir, poudre
- 2 càc quatre épices, poudre
Préparation
- Mélangez les quatre-épices, le thym émietté et le poivre dans un petit bol : c'est le mélange pour 1 kg de magrets, soit 3 magrets d'environ 330 g.
- Quadrillez la peau de chaque magret en losanges, sans entamer la chair, pour que le gras fonde bien. Épongez-les.
- Salez avec la fleur de sel côté peau, puis frottez le mélange d'épices sur la chair. Laissez reposer au frais de 1 à 12 heures, sortez les magrets 30 minutes avant la cuisson.
- Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, allumez à feu moyen et cuisez 8 à 10 minutes en versant l'excès de graisse (à garder pour des pommes de terre) jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retournez-les, saisissez 3 à 4 minutes côté chair. Pour 3 magrets, travaillez en deux fournées dans une grande poêle ou une plaque au four.
- Finition au four à 180 °C pendant 5 minutes. Température à cœur : 55 °C pour rosé, 60 °C pour à point.
- Laissez reposer 5 à 8 minutes sous aluminium, côté peau vers le haut, puis tranchez finement en biais et servez.
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