Magret de canard, sauce cerise et cacao, purée de butternut et huile de persil
Le magret rosé, sa peau croustillante, une sauce aux cerises relevée d'une pointe de cacao amer et de vinaigre balsamique, et une purée de butternut veloutée. L'huile de persil apporte la fraîcheur herbacée qui équilibre le gras et le sucré.
4 portions · préparation 25 min · cuisson 35 min
Ingrédients
- 200 g cerises surgelées dénoyautées
- 150 ml Vin rouge
- 600 g courge butternut
- 30 g Beurre
- 30 g persil, frais
- 1 càc cacao amer en poudre
- 1 càs vinaigre balsamique
- 6 càs Huile d'olive
- 2 pièce magret de canard
- 1 càs Sucre
- 1 pincée Poivre
- 1 càc Sel
Préparation
- Épluchez la butternut, coupez-la en cubes et cuisez-la 20 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez et mixez avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée lisse. Gardez au chaud.
- Huile de persil : plongez le persil 10 secondes dans l'eau bouillante, passez-le sous l'eau froide, essorez-le puis mixez-le avec 4 cuillères d'huile d'olive et une pincée de sel. Filtrez au chinois si vous le souhaitez.
- Quadrillez la peau des magrets et salez-les. Déposez-les côté peau dans une poêle froide et chauffez à feu moyen : laissez rendre le gras 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retournez les magrets, cuisez 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée, puis laissez reposer 5 minutes sur une planche sous une feuille d'aluminium.
- Sauce : jetez le gras de la poêle en en gardant 1 cuillère, ajoutez les cerises et le sucre, faites revenir 2 minutes, déglacez avec le vin rouge et le vinaigre. Laissez réduire 8 minutes, puis incorporez le cacao hors du feu.
- Tranchez les magrets en biais. Étalez la purée dans l'assiette, disposez les tranches, nappez de sauce aux cerises et dessinez un trait d'huile de persil.
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