Phở bò, soupe vietnamienne au bœuf, anis étoilé et nouilles de riz
La grande soupe-repas du Vietnam : un bouillon limpide de bœuf, longuement parfumé à l'anis étoilé, à la cannelle et au gingembre grillé, versé sur des nouilles de riz et de fines tranches de bœuf saisies par la chaleur du bouillon. Chaque convive ajoute herbes, germes de soja, citron vert et piment à son goût. Le bouillon demande du temps, mais très peu d'efforts.
4 portions · préparation 35 min · cuisson 160 min
Ingrédients
- 600 g jarret de boeuf, cru
- 800 g os de bœuf
- 60 g gingembre, racine fraîche
- 3 l eau
- 300 g rumsteck de boeuf, cru
- 300 g Nouilles de riz
- 150 g Germes de soja
- 20 g coriandre, fraiche
- 3 pièce anís étoilé
- 1 pièce bâton de cannelle
- 1 càs coriandre, graine
- 4 pièce clou de girofle
- 2 pièce Oignons
- 4 càs sauce de poisson
- 2 càc Sel
- 2 pièce citron vert
- 4 pièce oignon nouveau
- 1 càs Sucre
- 1 pièce piment, cru
Préparation
- Mettez les os et le jarret dans un grand faitout, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Jetez l'eau, rincez la viande et les os, puis nettoyez le faitout : cette étape garantit un bouillon clair.
- Faites griller les oignons coupés en deux (face coupée vers le bas) et le gingembre fendu en deux, dans une poêle sèche à feu vif ou sous le gril, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis sur les bords.
- Faites toaster à sec 1 minute, dans une petite poêle, l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre, jusqu'à ce que les arômes montent.
- Remettez os et jarret dans le faitout propre avec les 3 litres d'eau fraîche, les oignons, le gingembre et les épices (dans une boule à thé ou un chinois à couvercle). Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire à très petits bouillons, à demi couvert, 2 h 30.
- Retirez le jarret quand il est tendre, laissez-le tiédir puis tranchez-le finement. Filtrez le bouillon au chinois, ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel, et rectifiez : il doit être bien assaisonné, car les nouilles le dilueront.
- Congelez le rumsteck 20 minutes pour le trancher en lamelles très fines. Émincez les oignons nouveaux, ciselez la coriandre, coupez les citrons en quartiers et le piment en rondelles.
- Faites cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide, puis égouttez-les. Répartissez-les dans 4 grands bols avec le jarret tranché.
- Portez le bouillon à ébullition vive. Posez le rumsteck cru sur les nouilles, versez dessus le bouillon bouillant (la viande cuit instantanément), puis garnissez d'oignon nouveau et de coriandre. Servez avec germes de soja, citron vert et piment à part.
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