Macarons maison à la ganache, coques lisses et pieds réguliers
Des macarons à la française avec leurs coques lisses et leur collerette régulière, garnis d'une ganache au chocolat blanc. Une recette pas à pas, pour réussir à coup sûr avec quelques précautions simples.
10 portions · préparation 60 min · cuisson 15 min
Ingrédients
- 100 g amandes en poudre
- 100 g sucre glace
- 75 g blanc d'oeuf cru
- 70 g Sucre
- 120 g chocolat blanc
- 8 cl crème liquide
- 1 càc extrait de vanille
Préparation
- Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamisez-les deux fois pour obtenir une poudre très fine. Pesez précisément les blancs d'œufs (de préférence vieillis 24 h au frais, à température ambiante).
- Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau bien ferme et brillant (la meringue française).
- Versez les poudres tamisées sur la meringue et incorporez-les à la maryse, en travaillant la pâte avec des gestes larges de bas en haut. Cette étape, le macaronnage, est la clé : arrêtez quand la pâte retombe en ruban lisse qui disparaît en 15 secondes.
- Garnissez une poche à douille et dressez des disques de 3 cm sur du papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles, puis laissez croûter 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.
- Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez 12 à 14 minutes en entrouvrant la porte une fois pour évacuer la vapeur. Laissez refroidir complètement avant de décoller.
- Ganache : portez la crème à frémissement avec la vanille, versez sur le chocolat blanc haché, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit lisse et laissez-la raffermir 1 heure au frais.
- Garnissez la moitié des coques, refermez avec les autres et laissez les macarons mûrir 24 heures au réfrigérateur : leur texture devient parfaitement moelleuse. Sortez-les 30 minutes avant de déguster.
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