Tarte chocolat noir à cœur de caramel au beurre salé, ganache au café
Trois couches qui se répondent: un sablé cacao croquant, un caramel au beurre demi-sel coulant et une ganache au chocolat noir 70 % relevée d'une pointe de café. L'amertume du chocolat équilibre le sucré du caramel, et la fleur de sel révèle tout. Un dessert de dîner qui se prépare la veille.
8 portions · préparation 45 min · cuisson 25 min
Ingrédients
- 150 g Farine
- 20 g cacao en poudre non sucré
- 90 g Beurre
- 50 g sucre glace
- 100 g Sucre
- 35 cl Crème liquide entière
- 30 g beurre à 80% mg, demi-sel
- 150 g chocolat noir 70 % de cacao environ, de dégustation, tablette
- 1 pièce jaunes d'œufs
- 1 càc café, poudre soluble
- 1 pincée fleur de sel, non iodée, non fluorée
- 1 pincée Sel
Préparation
- Préparez la pâte: sablez du bout des doigts la farine, le cacao, le sel, le sucre glace et 90 g de beurre froid en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau froide, rassemblez sans trop travailler. Filmez et placez 1 heure au frais.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte, foncez un moule à tarte de 22 cm, piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de poids (ou de légumes secs). Cuisez 15 minutes, retirez les poids et poursuivez 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.
- Préparez le caramel: faites chauffer 20 cl de crème à part. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à sec à feu moyen, sans remuer, jusqu'à une belle couleur ambrée. Hors du feu, versez la crème chaude en plusieurs fois (attention aux projections), puis incorporez le beurre demi-sel. Remettez 1 minute sur le feu en remuant, ajoutez la fleur de sel.
- Versez le caramel tiède sur le fond de tarte refroidi et placez 30 minutes au frais pour qu'il prenne.
- Préparez la ganache: portez 15 cl de crème à frémissement avec le café soluble. Versez sur le chocolat haché, laissez fondre 1 minute, puis mélangez doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Versez la ganache sur le caramel pris et lissez. Laissez prendre 2 heures au frais. Sortez la tarte 15 minutes avant de servir, saupoudrez de quelques cristaux de fleur de sel et coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
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