Choux craquelins à la crème légère pistache et glaçage chocolat au lait
Des choux bien gonflés, coiffés d'un craquelin croustillant, garnis d'une crème pâtissière à la pistache allégée de crème montée et nappés de chocolat au lait brillant. Un dessert de pâtissier spectaculaire, plus facile qu'il n'y paraît si l'on suit bien les étapes.
6 portions · préparation 70 min · cuisson 40 min
Ingrédients
- 400 ml Lait entier
- 4 pièce Œufs
- 150 g beurre doux
- 200 g Farine
- 125 ml Lait
- 4 pièce jaunes d'œufs
- 60 g cassonade
- 60 g pâte de pistache
- 300 ml Crème liquide entière
- 20 g pistaches non salées
- 150 g chocolat au lait, tablette
- 1 pincée Sel
- 90 g Sucre
- 35 g amidon de maïs ou fécule de maïs
Préparation
- Préparez le craquelin : mélangez 50 g de beurre mou, la cassonade et 50 g de farine jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la en couche de 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) et couvrez une plaque de papier cuisson.
- Pâte à choux : portez à frémissement dans une casserole 125 ml d'eau, le lait de 125 ml, 60 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre et le sel. Hors du feu, versez d'un coup 100 g de farine tamisée et mélangez énergiquement.
- Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Transférez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.
- Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit former un ruban lisse et tomber lentement de la spatule en dessinant un « V ».
- Pochez 12 boules de 5 cm sur la plaque avec une poche à douille en les espaçant. Découpez 12 disques de craquelin de 4,5 cm et posez-en un sur chaque chou.
- Enfournez 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir le four, jusqu'à ce que les choux soient dorés et bien secs. Laissez-les refroidir sur une grille.
- Crème pistache : fouettez les jaunes avec 90 g de sucre et la fécule. Faites chauffer le lait entier, versez-le sur le mélange en fouettant, puis remettez sur le feu et cuisez 2 minutes après reprise de l'ébullition en remuant sans cesse.
- Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre et la pâte de pistache, filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur, environ 2 heures.
- Fouettez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, lissez la crème pistache au fouet puis incorporez délicatement la chantilly.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec 40 ml de crème, jusqu'à obtenir un glaçage souple et brillant. Trempez le dessus des choux, laissez prendre quelques minutes.
- Coupez les choux en deux, garnissez-les généreusement de crème avec une poche à douille cannelée, refermez et parsemez de pistaches concassées. Servez dans les 3 heures ou conservez 24 heures au frais.
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