Entremets double mousse chocolat sur base brownie
Un entremets spectaculaire : une base brownie fondante, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et un glaçage brillant qui coule, parsemé de perles croustillantes. À préparer la veille pour un résultat net et bien tenu.
8 portions · préparation 60 min · cuisson 20 min
Ingrédients
- 50 g Farine
- 20 g perles croustillantes au chocolat
- 2 pièce gélatine, sèche
- 1 pincée Sel
- 220 g Chocolat noir (70%)
- 250 g chocolat au lait, tablette
- 620 ml Crème liquide entière
- 80 g Beurre
- 100 g Sucre
- 2 pièce Œufs
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C. Chemisez le fond d'un moule à gâteau à bords démontables de 18 cm de papier cuisson. Faites fondre 100 g de chocolat noir avec le beurre au bain-marie, puis laissez tiédir 5 minutes.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le sel pendant 2 minutes, versez le chocolat fondu, puis incorporez la farine. Étalez la pâte dans le moule et faites cuire 18 à 20 minutes : le centre doit rester légèrement fondant. Laissez refroidir complètement dans le moule, sans le démonter.
- Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Pour la mousse noire, hachez 120 g de chocolat noir, chauffez 80 ml de crème liquide sans la faire bouillir, versez-la sur le chocolat et lissez au fouet. Ajoutez une feuille de gélatine essorée, puis laissez refroidir jusqu'à environ 35 °C.
- Fouettez 180 ml de crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la en trois fois à la ganache refroidie avec une maryse, en soulevant la masse. Versez cette mousse sur le brownie, lissez et placez 30 minutes au congélateur pour qu'elle se raffermisse.
- Préparez la mousse au lait de la même façon avec 150 g de chocolat au lait, 80 ml de crème chauffée, la seconde feuille de gélatine essorée, puis 180 ml de crème fouettée. Répartissez-la sur la mousse noire, lissez la surface et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Préparez le glaçage : chauffez 100 ml de crème liquide, versez-la sur 100 g de chocolat au lait haché et lissez. Laissez tiédir à environ 30 °C pour qu'il soit fluide mais épais.
- Démoulez délicatement l'entremets en passant la lame d'un couteau chauffé le long du bord. Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les côtés en le guidant avec une spatule. Parsemez de perles croustillantes et gardez au frais jusqu'au service ; il se conserve 3 jours au réfrigérateur.
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