Pho bo vietnamien au bœuf, bouillon parfumé aux épices grillées
La soupe emblématique du Vietnam : un bouillon clair mijoté longuement avec os, paleron, gingembre et oignon grillés, anis étoilé et cannelle, versé sur des nouilles de riz et de fines tranches de bœuf cru qui cuisent dans la chaleur du bol. Parfumé, réconfortant, très frais grâce aux herbes.
4 portions · préparation 30 min · cuisson 180 min
Ingrédients
- 1 pièce bâton de cannelle
- 4 pièce clou de girofle
- 1 pièce basilic, frais
- 1 pièce coriandre, fraiche
- 4 pièce ciboule ou ciboulette, fraîche
- 80 g gingembre frais
- 1 kg os de bœuf
- 500 g paleron de bœuf
- 3 pièce anís étoilé
- 2 pièce Oignons
- 1 c. à soupe graines de coriandre
- 150 g Germes de soja
- 1 pièce piment, cru
- 200 g rumsteck
- 2 pièce citron vert
- 1 c. à café Sucre
- 4 c. à soupe sauce nuoc mâm ou sauce au poisson
- 2 c. à café gros sel
- 300 g Nouilles de riz
Préparation
- Mettez les os et le paleron dans un grand faitout, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Jetez l'eau, rincez soigneusement la viande et les os pour obtenir un bouillon limpide.
- Coupez les oignons en deux sans les peler et fendez le gingembre en deux. Faites-les griller à sec dans une poêle très chaude, ou sous le gril du four, jusqu'à ce que la surface soit bien noircie, environ 8 minutes.
- Faites toaster à sec dans une petite poêle l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument.
- Remettez os et paleron dans le faitout propre avec 3 litres d'eau, l'oignon et le gingembre grillés et les épices. Portez à frémissement, écumez, puis laissez mijoter à couvert partiellement, sans bouillir, 2 h 30 à 3 h.
- Retirez le paleron quand il est tendre (après environ 1 h 30), plongez-le dans l'eau froide quelques minutes pour qu'il ne noircisse pas, puis coupez-le en fines tranches.
- Filtrez le bouillon au chinois, remettez-le sur le feu et assaisonnez avec le sel, le nuoc-mam et le sucre. Goûtez et ajustez : il doit être bien relevé car les nouilles l'adouciront.
- Faites cuire ou réhydratez les nouilles de riz selon le paquet, puis égouttez-les. Taillez le rumsteck cru en tranches presque transparentes, très fines. Émincez la ciboule et le piment, coupez les citrons vert en quartiers.
- Répartissez les nouilles dans quatre bols, déposez le paleron et les tranches de rumsteck cru. Versez le bouillon bouillant par-dessus : il cuit la viande crue. Servez aussitôt avec germes de soja, basilic, coriandre, ciboule, piment et citron vert à ajouter à table.
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