Saint-Honoré, choux caramélisés et crème chantilly vanille
Le grand dessert de pâtissier version maison : un disque de pâte feuilletée croustillante, une couronne de choux glacés au caramel et une généreuse chantilly vanille dressée en pétales. Spectaculaire sur la table des fêtes, il demande de l'organisation mais chaque étape est simple. À préparer le jour même pour garder le croquant.
6 portions · préparation 75 min · cuisson 50 min
Ingrédients
- 55 g Beurre
- 70 g Farine
- 3 pièce Œufs
- 230 g Pâte feuilletée
- 1 c. à café extrait de vanille
- 12.5 cl Lait entier
- 40 cl Crème liquide entière
- 30 g sucre en poudre
- 170 g Sucre
- 1 pincée Sel
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Découpez un disque de 18 cm dans la pâte feuilletée, piquez-le à la fourchette et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez une seconde feuille de papier et une plaque par-dessus pour qu'il ne gonfle pas, et enfournez 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- Préparez la pâte à choux : portez à ébullition 12,5 cl d'eau, le lait, le beurre coupé en dés et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuez vivement. Remettez sur feu doux 2 minutes en desséchant la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.
- Transférez la pâte dans un saladier, laissez tiédir 3 minutes puis incorporez les œufs un à un en mélangeant bien. La pâte doit former un ruban lisse et brillant, qui retombe lentement de la maryse.
- À la poche à douille, dressez 16 petits choux de 3 cm sur une plaque couverte de papier cuisson, espacés de 3 cm. Lissez les pointes avec un doigt humide. Enfournez 25 minutes à 180 °C sans ouvrir la porte, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légers. Laissez refroidir.
- Montez la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre en poudre et la vanille, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Percez le dessous des choux avec une petite douille et garnissez-les de chantilly.
- Préparez le caramel : chauffez 170 g de sucre avec 5 cl d'eau dans une petite casserole, sans remuer, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Trempez aussitôt le dessus des choux dans le caramel, avec précaution, et déposez-les sur une plaque huilée. Laissez durcir 5 minutes.
- Collez 12 choux caramélisés en couronne sur le disque de pâte avec quelques gouttes de caramel. Garnissez le centre de chantilly à la douille Saint-Honoré (ou à la poche), puis posez les 4 derniers choux sur le dessus. Servez dans l'heure.
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