Assaisonnement fenouil, ail et romarin pour rôti de porc à la couenne croustillante
Un assaisonnement à l'italienne inspiré de la porchetta : graines de fenouil, ail, romarin, piment et zeste de citron, avec du sel sur la couenne pour qu'elle gonfle et croustille. Dose pour 1 kg de rôti de porc avec couenne, avec une nuit de repos au frigo et une cuisson en deux temps jusqu'à 65 °C à cœur.
4 portions · préparation 20 min · cuisson 90 min
Ingrédients
- 1 kg porc, rôti cru
- 8 g romarin, frais
- 2 càs Huile d'olive
- 2 càs fenouil, graine
- 2 càc poivre noir, poudre
- 1 càs zeste de citron
- 4 pièce gousses d'ail
- 1 càc piments rouges séchés
- 1 càs Sel
Préparation
- Prenez un rôti de porc de 1 kg avec sa couenne (échine ou palette). Quadrillez la couenne avec un couteau bien aiguisé, en entaillant la couenne sans toucher la chair.
- Écrasez les graines de fenouil au mortier, hachez le romarin et l'ail, puis mélangez avec le piment, le zeste de citron, le poivre et l'huile d'olive en une pâte.
- Séchez bien la couenne. Frottez la chair avec la pâte d'herbes en la glissant dans les entailles côté chair, puis frottez la couenne seulement avec le sel.
- Placez le rôti sur une assiette, non couvert, au réfrigérateur pendant 12 heures (jusqu'à 24) : la couenne va sécher, condition d'un craquant réussi.
- Sortez le rôti 45 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 230 °C. Posez-le sur une grille au-dessus d'un plat.
- Enfournez 25 minutes à 230 °C pour faire gonfler la couenne, puis baissez à 160 °C et poursuivez 55 à 60 minutes, jusqu'à 65 °C à cœur.
- Laissez reposer 15 minutes sans couvrir, pour garder la couenne croustillante, puis tranchez. Les restes se gardent 3 jours au frigo ; réchauffez en tranches à la poêle.
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