Entremets coco, citron vert et vanille, glaçage blanc brillant
Un entremets tout en contrastes : dacquoise croustillante à la noix de coco, crémeux acidulé au citron vert, mousse coco-vanille aérienne et glaçage blanc brillant. Un gâteau de fête à préparer la veille, qui demande du soin mais pas de matériel de professionnel.
8 portions · préparation 75 min · cuisson 25 min
Ingrédients
- 3 pièce Œufs
- 40 g amandes en poudre
- 60 g copeaux de coco
- 20 g sucre glace
- 110 g Sucre
- 26 cl crème liquide
- 10 cl lait de coco
- 1 pièce vanille, gousse
- 1 pièce citron vert
- 220 g chocolat blanc
- 50 g Beurre
- 6 cl jus de citron vert
- 4 pièce gélatine, sèche
Préparation
- Dacquoise : préchauffez le four à 170 °C. Séparez les 3 œufs et gardez les jaunes pour le crémeux. Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre en trois fois, puis incorporez délicatement à la maryse le mélange de 60 g de coco, 40 g de poudre d'amande et 20 g de sucre glace.
- Étalez la dacquoise en un disque de 18 cm sur du papier cuisson et enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez-la refroidir, puis placez-la au fond d'un cercle de 18 cm posé sur un plat.
- Crémeux citron vert : faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Fouettez les 3 jaunes avec 60 g de sucre, le jus du citron vert et le zeste râpé, puis cuisez à feu doux en remuant jusqu'à épaississement (82 °C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, laissez tiédir et incorporez le beurre en morceaux. Versez sur la dacquoise et placez 30 minutes au congélateur.
- Mousse coco-vanille : faites tremper 2 feuilles de gélatine. Chauffez le lait de coco avec les graines de la gousse de vanille, ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur 120 g de chocolat blanc haché et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir à 30 °C.
- Fouettez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez-la en deux fois à la ganache à la maryse. Versez la mousse sur le crémeux, lissez et placez au congélateur 2 heures, puis au réfrigérateur toute la nuit.
- Glaçage : faites tremper 1 feuille de gélatine. Chauffez 6 cl de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée, versez sur 100 g de chocolat blanc haché et mélangez sans incorporer d'air. Laissez tiédir à 30-35 °C.
- Démoulez l'entremets encore bien froid sur une grille posée au-dessus d'une plaque, passez un chalumeau ou un sèche-cheveux sur le cercle pour le retirer, puis nappez d'un geste régulier avec le glaçage. Décorez de zestes de citron vert et de copeaux de coco, et gardez 30 minutes au frais avant de servir. Se conserve 2 jours au réfrigérateur.
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