DishoriaAssaisonner un plat, et rattraper une erreur de sel
L’assaisonnement est souvent ce qui sépare un plat « correct » d’un plat qu’on a envie de refaire, et c’est aussi la variable la plus facile à corriger à la dernière minute, à condition de savoir où regarder.
Goûter en cours de cuisson, pas seulement à la fin
Un plat qui mijote longtemps perd de l’eau par évaporation : le sel ajouté au début se concentre, et ce qui semblait bien assaisonné en cuisson peut devenir trop salé une heure plus tard, ou l’inverse avec un plat auquel on a ajouté de l’eau en cours de route. Goûter à deux ou trois moments de la cuisson, plutôt qu’une seule fois à la fin, permet d’ajuster progressivement plutôt que de corriger un écart important d’un coup.
Pour les viandes et les légumes rôtis ou grillés, saler juste avant la cuisson (et non des heures à l’avance, sauf technique volontaire de salage à sec) permet d’assaisonner sans que le sel ne fasse sortir trop d’eau et n’empêche la coloration.
Un plat fade manque rarement seulement de sel
Avant d’ajouter encore du sel à un plat qui paraît fade, il vaut la peine de se demander ce qui manque réellement : souvent de l’acide (un trait de citron, de vinaigre), parfois du gras (un filet d’huile d’olive, une noix de beurre en fin de cuisson), parfois du piquant ou des herbes fraîches ajoutées à la toute fin, qui réveillent un plat que la cuisson a un peu assourdi. L’acidité en particulier a un effet immédiat et spectaculaire sur un plat de légumineuses, une soupe ou une sauce qui semblait « plate » malgré un sel pourtant suffisant.
Rattraper un plat trop salé
Pour une soupe, une sauce ou un plat mijoté, diluer avec un liquide non salé (eau, bouillon maison sans sel, lait pour une sauce crémeuse) est le geste le plus direct, à condition d’accepter d’augmenter légèrement la quantité totale. Ajouter un féculent qui absorbe (une pomme de terre crue coupée en morceaux, laissée cuire puis retirée, ou un peu de riz cru cuit directement dans le plat) capte une partie du sel sans diluer excessivement les saveurs.
Une touche de sucre ou d’acide (citron, vinaigre) ne retire pas le sel, mais rééquilibre la perception globale du plat en donnant au palais autre chose à détecter : c’est un rattrapage de perception plus que de composition réelle, utile quand diluer n’est pas possible (un rôti déjà cuit, par exemple).
Les sels ne se valent pas tous au même volume
Le sel fin, le gros sel et la fleur de sel n’ont pas la même densité : à volume égal (une cuillère à café, par exemple), le sel fin pèse et sale davantage que le gros sel, dont les cristaux laissent plus de vide entre eux. Une recette écrite avec un type de sel en tête peut donc paraître trop ou pas assez salée si l’on change de sel sans ajuster la quantité ; dans le doute, saler progressivement et goûter plutôt que de suivre une quantité à la lettre.
Le sel n’est pas qu’une question de goût
Le sel joue aussi un rôle technique, pas seulement gustatif : il renforce la structure du gluten dans une pâte à pain, aide à faire ressortir l’eau des légumes avant cuisson (concombre, aubergine, chou pour une choucroute) et accélère la coloration d’une viande saisie à la poêle. Supprimer complètement le sel d’une recette, pour des raisons de santé par exemple, change donc parfois la texture du résultat, pas seulement sa saveur, et peut demander un ajustement ailleurs (un temps de cuisson un peu différent, une autre source d’umami comme un bouillon concentré ou de la sauce soja pauvre en sel).
Pour réduire le sel sans perdre en satisfaction gustative, les épices, les herbes, l’acidité et le umami (champignons, tomate séchée, parmesan utilisé en petite quantité) compensent souvent mieux qu’un simple ajout de poivre, qui ne remplace pas la même sensation en bouche.