Entremets caramel au beurre salé et glaçage caramel

Un entremets de pâtissier à la maison : un croustillant sablé, une mousse onctueuse au caramel beurre salé, le tout recouvert d'un glaçage caramel brillant. Il se prépare en plusieurs étapes, au moule carré ou rond, et se congèle avant d'être glacé. Compter une nuit de repos.

• Préparation90 min
• Cuisson25 min
• Total115 min
• Portions8
• DifficultéDifficile

Ingrédients

• 60 g beurre demi-sel
• 160 g Sucre
• 5 pièce gélatine, sèche
• 450 ml Crème liquide entière
• 40 g Beurre
• 40 g Chocolat noir (70%)
• 3 pièce jaunes d'œufs
• 120 g biscuits sablés
• 20 g noisettes

Préparation

1. Écrasez les sablés finement, mélangez avec 40 g de beurre fondu et tassez au fond d'un moule carré de 18 cm tapissé de papier cuisson. Réservez au frais.
2. Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide. Préparez un caramel à sec avec 100 g de sucre, déglacez avec 150 ml de crème chaude puis ajoutez le beurre demi-sel.
3. Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre, versez le caramel chaud dessus et faites cuire à feu doux jusqu'à 83 °C comme une crème anglaise.
4. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à 30 °C.
5. Montez 250 ml de crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement au caramel refroidi.
6. Versez la mousse sur le sablé, lissez et congelez au moins 4 heures.
7. Préparez un glaçage en faisant un caramel avec le reste de sucre, déglacez avec 50 ml de crème et ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie. Laissez tiédir à 35 °C.
8. Démoulez l'entremets congelé, nappez-le du glaçage et décorez de noisettes concassées et d'un éclat de chocolat noir. Laissez décongeler 3 heures au frais avant de servir.

Repères nutritionnels par portion

Valeurs calculées à partir des ingrédients ; elles varient selon les marques et les quantités réellement utilisées.

À savoir

• Catégorie : Desserts
• Saison : toute l’année
• Régimes : Végétarien

Mots-clés : entremets, caramel, pâtisserie, gourmand

Recette publiée par Dishoria, mise à jour le 27 octobre 2026.