Saint-Jacques snackées sur boudin noir, pomme verte croquante et lard croustillant

Le grand classique des tables de bistrot, simplifié : une noix de Saint-Jacques dorée et nacrée posée sur une rondelle de boudin noir fondante, du lard fumé craquant et une salade de pomme verte en bâtonnets, citronnée, qui coupe le gras. Sucré, iodé, fumé, acide : chaque bouchée réunit tout, avec des textures opposées.

• Préparation20 min
• Cuisson15 min
• Total35 min
• Portions4
• DifficultéMoyenne

Ingrédients

• 300 g boudin noir, à cuire
• 8 pièce lard fumé
• 12 pièce coquille saint-jacques, noix, crue
• 2 pièce pomme
• 2 c. à soupe jus de citron
• 60 g mâche, crue
• 1 pincée poivre noir, poudre
• 3 c. à soupe Huile d'olive
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre
• 30 g Beurre
• 1 pincée fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Posez les tranches de lard fumé sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
2. Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en fins bâtonnets et arrosez-les aussitôt du jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
3. Préparez la vinaigrette : fouettez le vinaigre de cidre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélangez-en la moitié avec les pommes et la mâche.
4. Retirez la peau du boudin noir et coupez-le en 12 rondelles de 1,5 cm. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, à feu moyen. Gardez-les au chaud.
5. Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement : elles doivent être bien sèches pour colorer.
6. Faites chauffer à feu vif une poêle avec le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposez les noix sans les serrer et laissez-les saisir 1 min 30 sans y toucher.
7. Retournez-les, ajoutez le beurre et arrosez-les avec la matière grasse mousseuse pendant 45 secondes. Elles doivent rester nacrées au centre.
8. Dressez dans chaque assiette 3 rondelles de boudin, une noix de Saint-Jacques sur chacune, une poignée de salade de pomme et deux morceaux de lard craquants. Terminez par la fleur de sel et un tour de poivre.

Repères nutritionnels par portion

Valeurs calculées à partir des ingrédients ; elles varient selon les marques et les quantités réellement utilisées.

À savoir

• Catégorie : Entrées
• Saison : automne, hiver

Mots-clés : original, signature, saint-jacques

Recette publiée par Dishoria, mise à jour le 22 octobre 2026.