Tour de saumon mariné, mangue, crème rose et avocat, pamplemousse et vinaigrette soja-miel

Un étagement de restaurant, facile à monter avec un cercle à pâtisserie : purée d'avocat citronnée, crème rose au saumon fumé, dés de mangue sucrée et tartare de saumon cru mariné, couronnés d'une frisée croquante. Le pamplemousse et la vinaigrette soja-miel apportent amertume, acidité et umami. Un plat froid spectaculaire, qui se prépare à l'avance.

• Préparation35 min
• Total35 min
• Portions4
• DifficultéMoyenne

Ingrédients

• 4 pièce cornichon, au vinaigre
• 250 g saumon frais
• 2 pièce avocat
• 80 g fromage frais type philadelphia
• 200 g mangue, chair sans peau, sans noyau, crue
• 80 g saumon fumé
• 1 c. à soupe ciboulette
• 2 c. à soupe sauce soja
• 1 c. à soupe miel
• 2 c. à soupe Huile d'olive
• 1 pincée fleur de sel
• 2 pièce pamplemousse rose
• 0.25 pièce poivron jaune
• 60 g salade ou chicorée frisée, crue
• 3 c. à soupe jus de citron

Préparation

1. Utilisez un saumon extrêmement frais, acheté le jour même et réservé à la consommation crue. Retirez la peau et les arêtes, puis taillez-le en petits dés de 5 mm. Mélangez avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de sauce soja et la moitié de la ciboulette ciselée. Gardez 15 minutes au réfrigérateur.
2. Prélevez les segments des pamplemousses à vif, en les détaillant à la lame entre les membranes, et gardez 2 cuillères à soupe de jus.
3. Préparez la vinaigrette : fouettez le jus de pamplemousse, le reste de sauce soja, le miel, l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
4. Écrasez les avocats à la fourchette avec le reste du jus de citron et une pincée de fleur de sel. Taillez la mangue en petits dés de 5 mm.
5. Mixez le saumon fumé avec le fromage frais jusqu'à obtenir une crème rose lisse.
6. Tranchez les cornichons en rondelles et disposez-les en couronne au centre de chaque assiette.
7. Posez un cercle de dressage de 7 cm sur les cornichons. Tassez dedans l'avocat, puis la crème rose, puis les dés de mangue et enfin le tartare de saumon égoutté.
8. Démoulez délicatement le cercle. Coiffez la tour de frisée et de fins bâtonnets de poivron jaune assaisonnés d'un peu de vinaigrette.
9. Garnissez l'assiette de segments de pamplemousse, de gouttes de vinaigrette et du reste de ciboulette. Servez aussitôt, bien frais.

Repères nutritionnels par portion

Valeurs calculées à partir des ingrédients ; elles varient selon les marques et les quantités réellement utilisées.

À savoir

• Catégorie : Entrées
• Saison : été, printemps
• Régimes : Pescétarien, Sans Gluten, Sans Lactose

Mots-clés : original, signature, saumon, mangue

Recette publiée par Dishoria, mise à jour le 22 octobre 2026.