Choux craquelins à la crème légère pistache et glaçage chocolat au lait

Des choux bien gonflés, coiffés d'un craquelin croustillant, garnis d'une crème pâtissière à la pistache allégée de crème montée et nappés de chocolat au lait brillant. Un dessert de pâtissier spectaculaire, plus facile qu'il n'y paraît si l'on suit bien les étapes.

• Préparation70 min
• Cuisson40 min
• Total110 min
• Portions6
• DifficultéDifficile

Ingrédients

• 400 ml Lait entier
• 4 pièce Œufs
• 150 g beurre doux
• 200 g Farine
• 125 ml Lait
• 4 pièce jaunes d'œufs
• 60 g cassonade
• 60 g pâte de pistache
• 300 ml Crème liquide entière
• 20 g pistaches non salées
• 150 g chocolat au lait, tablette
• 1 pincée Sel
• 90 g Sucre
• 35 g amidon de maïs ou fécule de maïs

Préparation

1. Préparez le craquelin : mélangez 50 g de beurre mou, la cassonade et 50 g de farine jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la en couche de 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) et couvrez une plaque de papier cuisson.
3. Pâte à choux : portez à frémissement dans une casserole 125 ml d'eau, le lait de 125 ml, 60 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre et le sel. Hors du feu, versez d'un coup 100 g de farine tamisée et mélangez énergiquement.
4. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Transférez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.
5. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit former un ruban lisse et tomber lentement de la spatule en dessinant un « V ».
6. Pochez 12 boules de 5 cm sur la plaque avec une poche à douille en les espaçant. Découpez 12 disques de craquelin de 4,5 cm et posez-en un sur chaque chou.
7. Enfournez 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir le four, jusqu'à ce que les choux soient dorés et bien secs. Laissez-les refroidir sur une grille.
8. Crème pistache : fouettez les jaunes avec 90 g de sucre et la fécule. Faites chauffer le lait entier, versez-le sur le mélange en fouettant, puis remettez sur le feu et cuisez 2 minutes après reprise de l'ébullition en remuant sans cesse.
9. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre et la pâte de pistache, filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur, environ 2 heures.
10. Fouettez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, lissez la crème pistache au fouet puis incorporez délicatement la chantilly.
11. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec 40 ml de crème, jusqu'à obtenir un glaçage souple et brillant. Trempez le dessus des choux, laissez prendre quelques minutes.
12. Coupez les choux en deux, garnissez-les généreusement de crème avec une poche à douille cannelée, refermez et parsemez de pistaches concassées. Servez dans les 3 heures ou conservez 24 heures au frais.

Repères nutritionnels par portion

Valeurs calculées à partir des ingrédients ; elles varient selon les marques et les quantités réellement utilisées.

À savoir

• Catégorie : Desserts
• Saison : printemps, été, automne, hiver
• Régimes : Végétarien

Mots-clés : gourmand, pâtisserie, pistache, chocolat, choux

Recette publiée par Dishoria, mise à jour le 22 octobre 2026.